紫蘇鴨

　　紫蘇鴨又叫紫蘇炆鴨，各地圩鎮(zhèn)的食肆都有，但陂面之所以出名，有幾個主要原因：一是西山河獨特的洼地構(gòu)成不像漠陽江上游人居那樣雖然依江而住，但雨季水漲，旱季水枯，除崗美外，難以讓傍水而生的鴨群生長，陂面則不同，從上塘、大同、那座、六村崗、石尾、三朗、一直到南河的整個一河兩岸都臨田近水，特別適宜放養(yǎng)鴨群，這為紫蘇鴨創(chuàng)造了源源不斷的食材；二是陂面鄉(xiāng)間種菜喜歡樣樣有，過去家家戶戶都有自己的菜園子，什么菜都有，特別屬于配料的芫荽、紫蘇、香芹、蔥、姜、蒜等，應有盡有，而其他鄉(xiāng)間的菜園子，多數(shù)只種植蔬菜，白菜是白菜，芽菜是芽菜，不怎么顧及種植配料菜。陂面多紫蘇，有種植的，有野生的，屋角邊，籬笆旁，隨手都可以摘一把，這又為紫蘇鴨這道美食增多了一種成因；三是陂面人普遍的食欲愛好偏向香炒型，越香口越受歡迎，紫蘇 鴨的香味正好滿足了這種需要。

　　紫蘇鴨的制作并不復雜。先是選擇肉身厚實的塘鴨宰了，撮毛凈身，開胸斬件，不宜塊頭太小，要有一定份量才經(jīng)得起炆炒，否則沒有看頭，經(jīng)不起咀嚼；然后把嫩姜切成薄片，多一點無礙，可以除腥祛寒。把姜與肉放在一塊，伴以生抽、精鹽、豆豉水（濃一 點為上乘）攪拌待用，把二三抓（以抓滿手掌為宜，以眼觀之合適為好）紫蘇洗凈，數(shù)刀剁成長片狀等用。

　　這時候用猛火把鑊燒烘至絲絲輕煙泛起時，即用湯勺把生油澆于鑊中，多點無妨，然后把腌制過的鴨肉放于鑊中，翻炒若干下， 讓油脂渾糊了整鑊鴨肉，發(fā)出必必卜卜的爆脆聲響，鴨肉便開始收身縮水，香氣噴薄而出，這時即撒下紫蘇，翻炒兩三下，約略灑些水花，助其蒸氣升騰，即刻蓋上鑊蓋，略炆幾炆，使汁水進一步滲入鴨肉中，香味更加均勻點，隨后就可揭蓋上碟了。

　　紫蘇鴨無論下酒餸飯，都是一流的鄉(xiāng)間佳肴。過去相親待客若有這道菜式上席，不用問就知道婚事的結(jié)果，八九不離十了；如果誰誰在早造收割前炒了味紫蘇鴨吃了才開鐮，不用說，這戶人家必 是村中富戶，若有困難向他家借點錢，是不用還息口的。

　　(蔡少尤)