山城簕菜

云靈嶺的簕菜

　　因為春城簕菜多產自馬鞍山、頭堡、七星嶺、云靈嶺、射木山腳，遠一點的甚至來自蟠龍、沉垌、大滑，都屬山區，有人就把春城簕菜稱為山城簕菜。

　　山城簕菜比圈地種植的簕菜好吃多了，特別在春三月清明前后，吃簕菜簡直是吃了一年的好運氣。前幾年還只是5毛錢一小扎，不久升到每扎8毛、1元，現在3元一小扎，分量依舊，袖珍得只有一、二兩光景，沒有三五扎上不了碟，身價越來越高了。

　　簕菜清熱祛濕、排毒養顏，有點苦澀，符合時尚，使“游陽春、吃簕菜”很快成了一種前衛標識，有點現代山野的文明味道。泡制簕菜也在陽春的樓臺酒館展示出了各種各樣的特色，有的香滑兼具，品相出俗；有的精美玲瓏，綠意蒼蔥；有的鮮嫩油滑，可口可樂，但都有共通點：一是看重選材。一定要新鮮，必要清晨時帶著露水采摘，太陽一出，便有萎狀；二是看重產地。越山越野越荒遠的簕菜越有澀味，這是其本質的屬性；三是要把握好長度分寸。通常三到五寸，若貪圖斤兩采摘過長，便難入口；四是配料得當。關鍵要油多鑊燙，方可化解其粗糙的頑梗；五是火候適宜。要緊的是猛前緩后，才能保證其色素舜間凝固而脆口生津；六是分量適宜，豉汁適量，萬不可成盤燴煮，醬汁滿碟。還可以熬湯。用上湯把勒菜煲至爛軟，最好是把只老雞剁了煲湯，讓那勒菜的味道滲合一起，雞也美，湯也甜，勒菜則如仙中品。

　　（蔡少尤）