潭水豆豉

　　潭水豆豉用黑豆與土姜精制而成。鮮香甜美，醇和中正，色澤明晰，與其他豆豉相比，有一種無(wú)法言傳的獨(dú)一無(wú)二的豉汁黏稠味道，即使配與白粥熱飯單獨(dú)品嘗，亦能讓人沁心怡神，有著別樣的高雅清貴。至于搭配諸種菜肴，更有調(diào)節(jié)中和、升華品質(zhì)的奇特作用，如豆豉排骨，其香入髓，肉味香醇；豉汁蚊鴨，其香濃郁，入口爽滑；豆豉河魚(yú)，香入心腹，堪稱絕配……沒(méi)有多少蚊、炒、焗、燴、煎、煮、蒸、熏等類的肉食不需要豆豉或豉汁作配料，它幾乎在任何的一個(gè)菜式譜系中都能起到點(diǎn)石成金的作用。這正是潭水豆豉之所以能年產(chǎn)千噸以上、遠(yuǎn)銷全國(guó)各地及東南亞的重要緣故。

　　潭水豆豉不是餐飲世界的主角，但其肉質(zhì)松化、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美、香味濃郁、能和百味之功令人感念殊深；其疏風(fēng)解表、清熱祛濕、除煩解毒之效也讓人嘖嘖稱奇；最為難能可貴的是：沒(méi)有它的參與，多美的中餐菜式都會(huì)讓人產(chǎn)生一種無(wú)奈的缺失——當(dāng)然，你如果從來(lái)未曾接觸過(guò)潭水豆豉，那就該當(dāng)別論了。

　　潭水豆豉之所以如此令人稱道，首先在其歷史悠久。作為風(fēng)凰之鄉(xiāng)的潭水鎮(zhèn)，舊稱鳳凰堡，在冼夫人主政嶺南的梁、陳、隋時(shí)代，其古高涼十八垌的廣沃大地盛產(chǎn)黑豆，并己被當(dāng)?shù)匕傩沼靡灾谱鞒啥刽灰灿捎谶@里出產(chǎn)的黑豆特別圓滿，顆粒偏細(xì)，沒(méi)有北方黑豆那么個(gè)頭大、身子軟，所以具有得天獨(dú)厚的優(yōu)良品質(zhì)，用來(lái)制作豆豉有著獨(dú)特的風(fēng)味。

　　其次，在于原料正宗。在數(shù)也數(shù)不清的潭水豆豉廠家中，產(chǎn)量有高低，銷量有大小，但有一點(diǎn)可以說(shuō)是共同之處在于：質(zhì)量皆上乘。究其原因，是選料基本一致，都使用本地原料，決不摻雜次品、外來(lái)品。潭水豆豉源自潭水，重要之處在于就地取材，而且都是潭水本地的黑豆，這就有效地保證了潭水豆豉作為地方品牌之所以長(zhǎng)盛不衰的一個(gè)基本原因。

　　第三是制作工藝秘而不宣。即使同是一種發(fā)酵程式，潭水豆豉都有其獨(dú)門秘方，從選料、泡浸、晾曬、加料、儲(chǔ)存等整個(gè)制作流程都有其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)序列和運(yùn)作秘密，從一顆黑豆蛻變?yōu)橐涣６刽?，傾注著制作者數(shù)以千載的傳承經(jīng)驗(yàn)和失敗教訓(xùn)，這正是潭水豆豉之所以稱雄嶺南的一個(gè)重要緣由，也是潭水豆豉很早就已被評(píng)為廣東省工業(yè)企業(yè)信得過(guò)產(chǎn)品的一個(gè)硬道理。

　　潭水豆豉源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)說(shuō)“陽(yáng)江三寶”之一的陽(yáng)江豆豉也是源自潭水。作為春南重鎮(zhèn)，潭水歷來(lái)是商業(yè)繁華之地，早在明朝建圩之時(shí)，已有很多陽(yáng)江人到潭水經(jīng)商，其中有位姓敖的商人把潭水豆豉帶到陽(yáng)江販賣，為引起當(dāng)?shù)厝说闹匾暥拿?yáng)江豆豉，結(jié)果形成了商業(yè)效應(yīng)而使潭水豆豉日漸式微了。

　　這種說(shuō)法屬實(shí)以否姑妄評(píng)疑，但唱詠潭水豆豉的文學(xué)作品卻有詩(shī)為證：

　　拌以鹽花腌曬精，

　　似將珠粒墨涂成。

　　姜芽嫩脆調(diào)辛味，

　　芫菜鮮甜和熱羹。

　　淡食董昭應(yīng)熱愛(ài)，

　　長(zhǎng)齋蘇晉定歡迎。

　　欲知產(chǎn)地尋何處，

　　試詠汪倫送我情。

　　本詩(shī)作者是今陽(yáng)春市春城街道辦人，名為洪簪裳，曾在民國(guó)二十年本縣征文比賽甲獲得第一名。李白送汪倫詩(shī)有曰：“桃花潭水深千尺，不及汪倫送我情”，這就明白無(wú)誤地把潭水豆豉的產(chǎn)地寫得明明白白了。詩(shī)作用了兩個(gè)典故：董昭為曹魏謀士，助曹操成魏公；蘇晉為唐詩(shī)人，作有《八卦論》，兩人皆為素食者?？梢?jiàn)，潭水豆豉也是素食者之至愛(ài)，其高古與久遠(yuǎn)，有待時(shí)人深知。（蔡少尤）